黃曲霉毒素(aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)為AFT)是到目前為止所發(fā)現的毒性最大的真菌毒素。它可通過(guò)多種途徑污染食品和飼料，直接或間接進(jìn)入人類(lèi)食物鏈，威脅人類(lèi)健康和生命安全，對人體及動(dòng)物內臟器官尤其是肝臟損害嚴重，該毒素是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，普遍存在于霉變的糧食及糧食制品中。黃曲霉毒素十分耐熱，加熱至230 ℃才能被完全破壞，因此一般烹飪加工也不易消除。 
二、黃曲霉毒素對人體的危害 
1、引起急、慢性中毒： 
黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，其毒性相當于氰化鉀的10 倍，砒霜的68 倍。黃曲霉毒素屬肝臟毒，除抑制DNA、RNA 的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成，黃曲霉毒索引起人類(lèi)的急性中毒事件，國內外均有許多報導，最典型的是印度的霉變玉米事件，該事件直接導致了數十人喪生，數百人患上不同類(lèi)型的肝臟疾病。 
2、致癌性： 
黃曲霉毒素有極強的致癌性，長(cháng)期攝入黃曲霉毒素會(huì )誘發(fā)肝癌。它誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75 倍，是目前公認的致癌性最強的物質(zhì)之一。另?yè)澜缧l生組織報導，黃曲霉毒素含量在30?50ug/kg 時(shí)為低毒，50?100ug/kg 時(shí)為中毒，100?1000ug/kg 時(shí)為高毒，1000ug/kg 以上為極毒。鑒于黃曲霉毒素對人類(lèi)的巨大危害性，我國對其在食品中的含量作了嚴格規定，其中，乳制品中黃曲霉毒素最高允許量為5ug/kg （即5ppb）。 
三、黃曲霉毒素的種類(lèi) 
黃曲霉毒素主要有4 種：即B1、B2、C1、G2，其中B1 被認為是主要的有毒物質(zhì)，有2 種這些毒素的代謝產(chǎn)物M1 和M2。其中黃曲霉毒素B1 主要存在于農產(chǎn)品，動(dòng)物飼料，中藥等產(chǎn)品中；黃曲霉毒素M1 是動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B1 后在體內經(jīng)羥基化代謝的產(chǎn)物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動(dòng)物的可食部分，如乳、肝、蛋類(lèi)、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見(jiàn)。黃曲霉毒素M1 的毒性和致癌性與黃曲霉毒素B1 的基本相似。由于牛乳及其制品是人類(lèi)、特別是嬰兒的主要食品，所以其危害性更大。 
四、最新政策及國標（含國外一些政策） 
1、自2003 年8 月1 日起，凡在我國境內從事米、面、油、醬油、醋生產(chǎn)加工的企業(yè)，其產(chǎn)品須經(jīng)檢驗合格后方可上市。國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《關(guān)于印發(fā)小麥粉等5 類(lèi)食品生產(chǎn)許可證實(shí)施細則的通知》中明確規定，黃曲霉毒素B1 必須檢測。
2、在第八期《中華人民共和國國家質(zhì)量監督檢驗檢疫總局公報》中發(fā)布關(guān)于黃曲霉毒素檢測方法的最新國標： 
1           18979-2003 《食品中黃曲霉毒素的測定-免疫親和層凈化高效液相色譜法和熒光光度法》 
2           18980-2003 《乳和乳粉中黃曲霉毒素M1 的測定-免疫親和層凈化高效液相色譜法和熒光光度法》 
  
以上兩項國標均在2003 年8 月1 日開(kāi)始實(shí)施3、2002 年2 月4 日歐盟決議對從中國進(jìn)口或委托從中國進(jìn)口的花生和花生制品實(shí)施黃曲霉毒素強制性檢測的特殊條件 
五、中國及國際上對黃曲霉毒素的檢測標準
1、主要國家：品名，中國標準，美國標準，歐盟標準玉米、花生、花生油，堅果和干果（核桃、杏仁）≤20μg/kg (ppb)，≤20μg/kg (ppb)，≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb) 玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20 μg/kg (ppb)，≤20μg/kg (ppb)，≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb)  
大米、其它食用油（香油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）≤10 μg/kg ，(ppb)≤10μg/kg (ppb)，≤2、4μg/kg (ppb) 其它糧食（麥類(lèi)、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品）、淀粉類(lèi)制品（糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕）≤5μg/kg (ppb)，≤5μg/kg (ppb) ，不得檢出 
牛乳及其制品（消毒牛乳、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油）、黃油、新鮮豬組織（肝、腎、血、瘦肉）≤0.5μg/kg(ppb)，≤0.5μg/kg (ppb)，≤0.05μg/kg (ppb)  
2、其他 
1           (1)、WHO／FAO 標準。國際衛生組織(WHO)／世界糧農組織所屬的食品法典委員會(huì )(CAC) 推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最大允許量標準為總量(B1+B2+G1+G2) 小于15μg／kg；牛奶中M1 的最大允許量為0．5μg／kg  
2           (2) 、美國聯(lián)邦政府有關(guān)法律規定人類(lèi)消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量( 指B1+B2+G1+G2 的總量)不能超過(guò)15ug/kg. 人類(lèi)消費的牛奶中的含量不能超過(guò)0.5ug/kg, 其他動(dòng)物飼料中的含量不能300ug/kg.  
3           (3)、而歐盟國家規定更加嚴格,要求人類(lèi)生活消費品中的黃曲霉毒素B1 的含量不能超過(guò)0.05ug/kg.  
4           (4)、其他標準。印度標準是花生中黃曲霉毒素B1 小于30μg／kg；越南和阿根廷的標準為黃曲霉毒素B1 小于20μg／kg。

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